在面團的揉制過程中，面筋吸水漲潤, 面團逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強, 體積膨大。經過分散、吸水和結合三個階段, 最終形成一個均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈性和延展性的團塊，表現出拉伸性、粘性和軟硬等一系列質構特性。
面團在外力作用下發生變形，外力消除后，面團會部分恢復原來狀態，表現出塑性和彈性。不同品質的面粉形成的面團變形的程度以及抗變形阻力差異較大，這種物理特性稱為面團的拉伸特性，也稱延展特性，是面團形成后的流變學特性。通常來說，面團的拉伸性能越強，意味著面粉筋力越強。在食品工業中，不同面食對于面團的拉伸性能要求各異。比如面包，需要面團高度起筋，才能保持酵母生成的二氧化碳氣體，形成良好的結構和紋理。而餅干，則要求低筋面團，便于延壓成型。
面團粘性，體現在小麥粉與水混合攪拌后形成的濕面團在揉搓或者機器壓制過程中表現的粘手或者粘機器的現象。若面團粘性過度，對于基本實現機械化生產的現代面食加工產業來說，將會成為一個嚴重的威脅。一方面，過粘的面團將會造成加工設備的堵塞，中斷生產，高速自動化運轉的面食生產線一旦停產，損失巨大。為了緩解這一問題，實際生產中往往采用加入面粉調和的方式，這就造成了成本的額外付出。另一方面，過粘面團經各種烹制方式制成面食后品質大打折扣。比如，蒸煮面食會出現不易蒸熟、口感粘牙的現象；面包等烘焙類面食，其發酵體積和口感也不甚理想。
以上，面團所呈現的質構特點，既受面粉蛋白質含量、面筋含量等成分影響，又決定著面包、饅頭、面條等終產品加工的順暢性以及口感。因此，面團特性測試，也成為評價面粉品質，把握終產品形狀和口感，改良加工工藝的必要手段。
測試指標包括：
拉伸度。即自拉面鉤接觸面團直至斷裂時，面團的延伸長度。這一指標代表了面團的流散性以及面筋網絡結構的膨脹能力。一般來說，高筋面粉制得的面團延伸度長于低筋面粉。
抗拉力。也稱為拉伸阻力。這一指標代表了面團的韌性情況，進一步反映了面筋網絡結構的強度和持氣能力。
拉伸比。即抗拉強度，是抗拉力和延伸度的比值，是衡量二者之間平衡關系的重要指標，過大過小都會對終產品造成不利影響。此外，通過觀察面團的抗拉強度隨時間變化的情況，也可以了解面團的耐醒發度。
測試方法：
1、面團拉伸性能測試定制夾具，由試樣制備裝置、面團拉伸固定裝置以及拉面鉤組成；生面團粘性定制夾具，由固定基座、擠壓裝置和直徑25mm的圓柱塑料探頭組成，擠壓裝置分為樣品基座和中心區域具有細孔的螺紋上蓋；面團硬度測試定制夾具，由試樣制備裝置、具有多支柱狀穿刺針的除氣蓋、擠壓蓋和6mm直徑的柱狀穿刺針組成。
2、面團粘性測試方法將擠壓裝置的上螺紋蓋擰下，將制備的適量面團放入擠壓裝置頂部中心的樣品室中，再將螺紋蓋旋上，直至面團剛剛擠出所有細孔，用刮刀去除擠出的面團。繼續旋緊上蓋至擠出1mm的面團，反向輕微旋轉上蓋以卸除面團壓力。
3、面團硬度測試方法將面團放入圓柱形的試樣制備裝置中，蓋上除氣蓋，以去除影響測試結果的氣泡，并將樣品體積最小化。
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